14 May Una raza única
El cerdo ibérico es una raza única, que se distingue genéticamente por su capacidad para producir infiltraciones de grasa en su tejido muscular, clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos. En plena dehesa campan a sus anchas nuestros cerdos, en libertad para moverse y alimentarse de los recursos naturales de la dehesa de encinas, sobre todo bellotas, básicas en la dieta del animal.
Características
El cerdo ibérico es de tamaño mediano, de, unos 160 Kg. de media. Es de color oscuro y tiene poco pelo, incluso existen variedades lampiñas.
Sus extremidades son finas y largas, con hocico también alargado, lo que les permite adaptarse a su medio natural, la dehesa. Por ellas anda mucho y libremente, gracias a sus largas patas, comiendo sus bellotas. Su genética hace que la grasa de éstas se infiltre entre el músculo, formando las características vetas blancas del jamón ibérico. Además esa grasa es rica en ácido oléico.
Suelen tener las pezuñas negras, de ahí la denominación de cerdo ibérico de pata negra. Solo la pezuña, no el resto de la pata. Y recuerda que no siempre es así.
Diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco
La principal es su genética. los cerdos ibéricos se han mantenido con pocos cambios a lo largo del tiempo, Sin embargo, los cerdos blancos han sido muy seleccionados para mejorar la producción. Veamos las consecuencias de esta selección en los siguientes puntos:
- Morfología. A diferencia del ibérico, el cerdo blanco presenta una piel clara, muy delicada, que se quema fácilmente por el sol. Sus patas son más gruesas y cortas. Por ello normalmente están estabulados.
- Mayor acumulación de grasa. Los cerdos blancos han perdido la capacidad de acumular grasa subcutánea que tienen los cerdos ibéricos. Tampoco la infiltran en los músculos, por lo que su carne, más magra, tiene menos sabor.
- Desarrollo. Un cerdo blanco necesita unos 8 meses para llegar a unos 100 Kg. y ser sacrificado. Uno ibérico, de desarrollo más lento, no se sacrifica hasta mínimo los 14 meses.
- Camada. Las cerdas ibéricas tienen 4-6 lechones/parto. Las blancas, el doble.
Pero además existen otras dos grandes diferencias debidas al modelo tradicional de explotación. El estilo de vida de un cerdo ibéricos es muy distinto pues se suele criar en extensivo, mientras que el cerdo blanco se hace estabulado, Por otro lado, la cría de cerdo blanco está orientada a obtener una mayor rentabilidad de la explotación ganadera mientras que la del cerdo ibérico está orientada a la mejor calidad del producto final.